本站原创【摘 要】本文研制的中学生花生芝麻益智营养豆浆最佳配比为,黄豆：黑芝麻：花生的质量配比为35g：15g：15g.建议搭配15g红枣与100g糯米做成的红枣糯米团子,可保证早餐的充足能量和营养素供给.
【关 键 词 】营养豆浆；健脑益智；营养搭配
中学生及面临中高考的学生,在承担繁重学习任务的同时,身体正处于生长发育旺盛期,需强化补充具有健脑益智功效的蛋白质、磷脂、不饱和脂肪酸、B族维生素、钙、镁、锌等营养成分.将富含优质蛋白与磷脂的大豆搭配富含卵磷脂、亚油酸的黑芝麻和富含磷脂的花生,制作成美味的营养豆浆,可保证学生每日饮食所需的营养素摄入.为减少营养素流失及在家庭中可操作性,本方案未添加任何食品添加剂,适于中学生家庭、学校以及相关教育机构在营养早餐计划中推广.
1.材料与方法
1.1 材料
1.1.1仪器设备
EK3820厨房电子秤,广东香山衡器集团股份有限公司出品；HF-6500多功能全营养萃取机,杭州标航生物科技有限公司出品；C21-RK2106电磁炉,美的集团股份有限公司制作.
1.1.2 材料
黄豆、黑芝麻、花生和等购于当地超市.
1.2 营养豆浆的制作工艺
优质黄豆浸泡8-12小时,添加定量黑芝麻和花生仁,加150ml水在全营养萃取机中搅拌萃取90秒,将浆汁煮沸10分钟即可.
1.3 营养豆浆配方
以《中国居民膳食营养素推荐表,2001年版》[1]和《中国食物成分表（第一册）》[2]中营养数据为基础,综合考虑中学生的营养素需求以及豆浆的能量供给,进行最佳成分计算.
1.4 感官评价
由10名食品专业人士（5男5女）组成品评小组,以口感、香味、色泽和细腻程度为评价指标,以搅拌时间、添加量和加水量做正交试验因素水平表,逐项品尝打分,根据感官评价结果优化配方.
2.1宏量营养素含量分析
从权威文献[1,2]中得到中学生一天三餐所需营养素分别为：早餐25～30%,中餐35～40%,晚餐25～30%.本方案以早餐提供30%的营养素作为计算值.能量换算值为,1g蛋白质提供4kcal能量,1g非蔬果类碳水化合物提供4kcal能量,1g脂肪提供9kcal能量.益智营养豆浆中黄豆、黑芝麻、花生的营养成分以文献报道数据[2]计算.图1结果所示,这款豆浆含有丰富的蛋白质与脂肪,能量与碳水化合物的含量相对较低,需通过摄入五谷类食物补充.
表2显示,这款豆浆中含有丰富的不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：2：2.9,与中国营养学会[1]的推荐值吻合.两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸含量较为丰富.亚麻酸可转变成二十碳五烯酸（EPA）和二十六碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸.DHA被称为“脑黄金”,在大脑发育过程中起着非常重要的作用.
2.2 矿物质含量分析
图2结果显示,豆浆含有丰富的Mg、K与P元素,Ca含量略低,而Na含量很少.Mg缺乏会导致过敏、失眠、抑郁或多动,充足的Mg能缓解因备考而带来的巨大压力.高Na饮食易引发高血压,低钠饮食可抑制高血压多发现象.中学生正处于生长发育阶段,需多摄入富含钙质食物.
图3结果显示,该配方中Fe和Cu含量适中,Zn与Se含量较低,几乎不含碘.现在家庭普遍食用含碘盐,很容易补充不足的碘组分.充足的Fe能很好地满足青春期的女生对Fe的需求.海产品中Zn和I的含量比较丰富,一定量的摄入可补充适量的Zn和I,可帮助中学生提高注意力和学习效率.
3.结论
选用35g黄豆、15g芝麻、15g花生加上8g与200ml水用全营养萃取机萃取搅拌90秒,并于锅中煮沸15min,即可获得甜度适宜,均匀细腻,色泽均匀清亮,且具有均匀香醇的美味益智全营养豆浆,通过补充以100g糯米和15g红枣蒸煮成的红枣糯米饭团,能够保证一位中学生早餐所需摄入的所有营养素.建议该方案在家庭和学校推广.