本站原创干到老板不好意思不给钱
和其他大多数有成就的厨师一样,闫泰做到今天,也是从一名小学徒一点点打拼出来的.19岁那年,一无所有的他从农村进城打工,第一次接触到餐饮行业,进入了一个加上自己这个学徒工和另外一个洗碗工一共只有5个人的小厨房.按照当时的“行情”,这种学徒工管吃管住,但没有一分钱工资.凌晨五点,闫泰就爬起来烧炉子,之后是和面、炸油条、卖早点、做正餐等一天下来,留给自己的睡眠时间只有五个小时.“现在回想起来,那时候就是有使不完的劲儿,就是愿意干活,干到老板都不好意思不给点钱.”
第一个月月底,老板看这个小学徒确实勤奋辛苦,破例给了100块钱工资.回头想想,当时的他和现在这个旗下700多员工一呼百应的闫泰简直不是一个人,但闫泰说,从那时候起,他的心里就已经开始默默憧憬类似今天这种局面并为之积淀和努力.所以,在那个五个人的小厨房干了三个月之后,闫泰跳槽到另外一家店做打荷组长,这时,他的月薪是240元,其中100元寄给父母,再存上100元,剩下的40元自己用.在后来的发展中,或许每月存起来的这100元钱并没有给闫泰带来太多物质上的帮助,但19岁的年龄就开始为自己未来的发展做资本积累,这种意识远比存多少钱更有价值.
到1994年,闫泰已经跳了八次糟,从那家只有5个人的厨房跳到了大同市最大的酒店,而他本人,也已经从名打杂的小学徒成长为一名贵宾菜炒锅.诚然,每次跳槽薪水都会提高,但是对闫泰来说,频繁跳槽的原因绝不仅仅是多赚钱这么简单,而是他想尽可能多地在不同厨房向不同的人学习各种各样的知识.
向最差的人学优点
1994年,闫泰进入当时大同币最大的酒店――永和红旗美食城.这家酒店一、二楼两个厨房共有30多名炒锅师傅,由于菜品质量稳定、出品精细,闫泰不久被提拔为三位“贵宾专灶炒锅”之一.按照当时的规矩,菜品被客人投诉,厨师是要被罚款的,每个季度算下来,闫泰总是所有炒锅里面被罚款最少的.这种优势并非天生,而是一点点学习来的.比如有道“油焖大虾”,最初闫泰做得并不是最好.当时有位炒锅师傅炒菜又慢又难吃,大家都看不起他,他被认为是所有炒锅师傅里最差的一个.但是闫泰发现,这位师傅做的油焖大虾是所有师傅里最好的.他暗中观察了一下,这位师傅做油焖大虾的诀窍其实就在于：开始加入油和白糖一定要小火慢熬,把白糖熬得均匀而浓度适中,才能很好地包在大虾上,色泽饱满.炒制过程中不要加水,靠番茄和虾本身的水分足够了,再加水的话,糖色吸水过多,会出现油水分离的现象,导致口味寡淡,俗称“解”.
杂志上的“老菜”我也看
除了直接向别人学习,看杂志也是提高技艺的方法之一.闫泰说,他看杂志比别人仔细.“细就细在老菜我也仔细看！杂志上的有些菜乍看上去没什么新意,和自己做过的差不多,多数人看到这样的内容,哗啦啦翻过去就算了.而我对这些老菜反倒看得仔细,看看这道菜和自己的做法到底有什么不同,并分析这种不同的做法有无道理,是否值得我汲取.”
比如有一道“山药面条”,笫一眼看上去就是一份凉面,但是闫泰并没有因此而放过,他发现这道菜中所谓的面条其实是山药丝――将山药去皮,用擦子擦成挂面状长丝,冲水去掉粘液,至山药丝回软时取出,放入开水中烫一下迅速捞出控水冲凉,此时山药丝就像煮熟的面条一样爽滑有韧性.看似不起眼的一碗凉面其实很有
新意,闫泰拿来用在自己店里,卖得非常好.
人力资源管理：多养“闲人”
2007年12月,时任大同市五洲大酒店总厨的闫泰从自己店里抽调了一批人,又把自己多年来结识的厨界朋友集合起来,组建了一支48人的团队,承接山西省孝义市长春大酒店的厨房,迈出了团队经营的第一步.以后短短的两年半时间,这个团队的人数迅速增加到700多人.闫泰团队为何会呈现如此快的发展速度承接一家新的厨房时,如何在短时间内迅速集中起一批精干的可用之才原来,闫泰所承接的每家厨房里都养着好几个“闲人”.这里说的“闲人”,指的是厨房所需劳动力数量之外的人,这部分人的比例约占厨房总人数的3－5％.每当承接了新的厨房时,就把这部分人抽调出来,不需再经过复杂的培训,就可以迅速组成一支可靠的队伍,新厨房马上就能正常运作.
显而易见的问题是,作为一名厨房承包者,出现富余劳动力会影响经济收入.但闫泰使用的正是这种宁肯少赚钱以求长远发展的人力资源培养策略.
新厨房一月赔600
2009年2月,闫泰承接了忻州瑞龙大酒店的厨房.当时这家酒店已经做得很好了,但是老板不满足,想要更上一层楼,于是找到了响当当的闫泰团队,“烂摊子好做,稍微花点力气成效立竿见影,而忻州这家店本来已做得很不错了,接这样的店,我心理压力挺大,一定不能砸了自己的牌子.”
本来,这家厨房需要54个人就够了,可为了保证出品质量,为了在所有方面都要做得比自己接手前好,闫泰给这家厨房配了63人.老板按照54个人给闫泰拨钱,但真正从闫泰手里拿工资的却是63个人,这样一个月下来,闫泰不但没有赚到一分钱,还要自己补上600块钱给员工发工资.虽然赔了600块钱,但厨房在短时间内迅速迈上了一个新的台阶.到了下一个月,闫泰又承包了一家厨房,他就把这部分富余劳动力抽调去这家新厨房.由于瑞龙大酒店的厨房已经进入了高效稳定的运行状态,抽走几名多余的劳动力没有造成任何影响.
宁肯赔钱,也要做好,这是闫泰作为一名企业管理者的责任心.即使赔钱,也要对老板、对出品、对顾客负责,只要做好这三个负责,扭亏为盈是迟早的事,而“闫泰团队”的名声,也会在这个过程中树立起来.
用闫泰的话说,经营这样一个庞大的团队,其实并不像想象中那么累.承接的不同城市的店越多,自己这个平台上的信息网就铺得越广淘,打响团队品牌、捕捉包厨信息、提拔优秀人才、交流创新菜品等方面的空间也就越广阔,一旦进入这样一个良性循环,一切就变得简单很多.
闫泰厨艺展示之
鲥鱼要蒸5小时
我们店里一直在做一道“红蒸鲥鱼”.蚓鱼是一种比较名贵的鱼,一般海鲜市场买到的都是冷冻的养殖鲥鱼,价钱大约四五十元一斤,真正的野生鲥鱼应该在每斤千元以上,而且很难买到.
通过不断和同行朋友们交流,我发现,同样是蒸这种冰冻的鲥鱼,蒸制的时间差别很大.因为鲥鱼蒸15分钟就已经熟透了,可以吃了,但最长应该蒸多长时间, 却意见不一,有人蒸20分钟,有人蒸40分钟,五花八门.因为鳞片是鲥鱼的精华之一,鳞片内富含脂肪,鳞片中蒸出来的油脂可以使鱼肉更香更滋润,所以吃鲥鱼通常都要带鳞吃.带鳞吃的做法有两种,一种是直接带鳞蒸制,另一种是把鱼鳞刮下来,和鱼肉分别蒸好,再把鱼鳞放到鱼肉旁边.我觉得第二种做法失去了带鳞吃鲥鱼的意义,而且直接带鳞蒸制可使得鱼肉口感更滋润香滑.以前我做的时候是带鳞蒸40分钟,但是我发现蒸40分钟鱼鳞硌牙,鱼刺也扎嘴.后来经过多次实验,我发现,蒸4－5个小时比较适宜,这样蒸出来的鲥鱼不会散,鱼鳞已经蓬松起来,也不再硌牙,鱼肉越嚼越香,整体口感比蒸40分钟好了很多.
红蒸鲥鱼
亮点：鲥鱼浸汁蒸5小时,蒸得越久越好吃.
批量预制：
红蒸汁(10条的量)：味达美500克,美极鲜200克,蒸鱼豉油500克,醪糟汁2400克,调在一起后放入整棵的香葱、香菜各1000克,浸入鲥鱼10条(共重约9－10斤.鱼片成两半,要片得均匀,一条走两份),入保鲜柜泡12小时,取另外一个盛器,把腌渍时的香葱、香菜铺到底部,将鱼身上粘的醪糟汁的米粒去净,摆到盛器中,鱼身上撒上姜片150克,用细密漏把腌鱼用的汁去渣,浇到鱼身上,再淋上猪油100克,入蒸箱蒸5小时.蒸时不要覆膜,也不要靠到蒸箱的两边,以保证在蒸制的5小时过程中流到烤盘里的蒸馏水不可超过500克,不然大量的蒸馏水会稀释调料的浓度.
蒸好后取出盛器,滗出汤汁,此时汤汁共约3600克.汤汁中加入红糖200克,上火烧开,离火后加入蜂蜜200克,搅匀,装入塑料壶中冷藏保存.蒸好的鱼放凉后,一条一条取出码放到另一个干净不锈钢盘中(葱和香菜不要),入保鲜柜冷藏保存.汤汁和鱼要分开存放,不然泡的时间长了会影响口感.
走菜：
取半条鱼,放入明炉中,淋少许加入了红糖和蜂蜜的汁,上笼蒸热印成.剩余的汁可以用来蒸别的鱼.
有的人不喜欢把鱼蒸成红红的颜色,可以采用第二种方法：在浸泡和蒸的时候不加味达美、美极鲜和蒸鱼豉油,而是把这三种调料和红糖一起加入汤汁中.走菜时把兑好的汤浇到鱼的周围,蒸热即可.
要想鱼肉像蒜瓣重物压住腌一周
我这里还有一道咸海鲈也是蒸熟的,口味非常好,但这道菜的关键不在于蒸,而在于腌.因为海鲈鱼肉质不细嫩,做不好的话口感软绵绵的,有点像棉花,还有虹鳟、美国红等鱼类也是这样.而我做出来的海鲈鱼,因为用盐把鱼肉内多余的水分腌了出来,又用重物压上,所以鱼肉肉质紧实,呈蒜瓣状,口感和味道都不错,虹鳟、美国红等鱼也可以用这种方法做.我的做法是：
批量预制：海鲈鱼从胸鳍后面划一个1厘米深、3厘米长的小口,从肛门处划开一个小一些的口,用两根筷子从胸鳍的开口处插进去,转两圈使筷子缠住内脏,再从插入孔拉出来,然后去鳃,不要去鳞.把宰杀干净的海鲈鱼用香葱、香菜和盐腌渍,在盛器里铺一层香葱香菜、一层盐,然后摆上一层鱼再撒上香葱香菜、盐,再铺上一层鱼.香葱和香菜的用量是每千克鱼各150克,盐的用量要大些,每斤鱼10克.码上几层鱼之后,上面用小砧板等不太重的东西压上,重量太大的话会把鱼压烂.压上后入4℃环境腌渍,每天倒缸一次,使鱼能交替浸泡在盛器底部腌出来的咸水里.一周后,将鱼从盛器中取出,入保鲜柜零度以上存放,随时取用即可.
走菜：
预制好的海鲈鱼有三种蒸的方法：第种是不改刀直接入蒸箱干蒸20分钟即可,因为腌过之后的鱼皮比较紧,食用时用筷子从鱼身纵向一划,滑嫩洁白的鱼肉就显现出来,非常诱人.第二种方法是把鱼入油锅稍微煎一下,使鱼呈微,再用同样方法蒸熟.还可以在鱼身上挂一层全蛋糊煎过之后再蒸.三种方法口味大同小异,可以根据不同口味习惯选择.我个人倾向于第一种方法,咸鱼的咸鲜味特别浓.
咸鲈鱼可以自己做,如果嫌麻烦的话,现在市面上也有卖腌好了的,买回来直接蒸就可以,用起来很方便.购买：15866876999,徐先生.
香酥仔姜虾
亮点：生姜打成蓉过油炸,同炸好的虾球炒制,整道菜品姜香味突出,适合夏季推出.
原料：基围虾400克,嫩仔姜100克.
调料：A、料酒3克,盐5克,吉士粉5克.B、香菜梗10克,红小米辣5克,黑豆豉3克,熟芝麻3克,盐5克,鸡精2克,红油3克.
制作：1、基围虾去头(虾头另做它用)、开背去虾线,洗净后加A料腌渍码味10分钟待用；仔姜洗净,改刀成片,放入搅拌机打成姜蓉,挤干水份备用.2、锅烧热,入油烧至三成热,下入姜蓉离火冲炸1分钟,捞出用纸吸干油份待用；将油温升至四成热,下入腌好的基围虾中火炸1分钟,捞出沥净油份,待油温升至六成热下入复炸半分钟至酥.3、锅入红油烧热,下入红小米辣爆香,下入姜蓉、香菜梗、豆豉小火煸香,放入炸好的基围虾,调入剩余调料翻炒均匀,出锅淋香油装盘即可.
味型：入口酥脆,姜香味浓.
榄菜拌蘑菇
亮点：用橄榄菜拌蘑菇,蘑菇入口脆,干香味浓.
原料：鸡腿菇250克.
调料：盐3克,味精2克,香油5克,鸡粉5克,橄榄菜10克.
制作：鸡腿菇冲去细沙,撕成粗丝,入锅中飞水至熟,取出过凉,挤干水分,放入盐、味精、香油、鸡粉拌匀入味,取出滗出汁水留用.菇丝放入磨具中,压成圆柱形,扣在盘中,上面铺一层橄榄菜,最后淋入拌鸡腿菇的汁.
味型：咸鲜.
同行探讨：
魏翔试制心得：拌蘑菇的原汤有菌菇的鲜香味,最后淋入,可使菜品菌香味更浓.