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“金华酥饼”是浙江金华的著名地方小吃,始创于隋唐时期,到现在已经有一千多年的历史.
金华酥饼,圆若茶杯口,形似蟹壳,面带芝麻,两面金黄,以酥取胜,进口酥碎,遇湿消融,加上干菜肉馅之香,风味独特,在民间流传着李白“闻香下马”的故事.
来历传说
据说,金华酥饼是唐朝一代名将、也是瓦岗军曾经的“混世魔王”——程咬金所创.
当年程咬金隐居金华时,以烙饼为生.因为程咬金是山东人,所以刚开始时只烙山东大饼.我们都知道,山东大饼号称“饼王”,像古代的罗盘那样大.可是这北方的饼,金华人不爱吃啊！所以程咬金的生意不好.
后来,程咬金发华人的饭桌上经常有干菜肉,就用干菜肉做馅,改做小烧饼了.
有一次,因为饼做得太多,卖了一天都没卖完,于是程咬金就想把饼保存起来,准备次日继续卖.可是,金华的天气不比北方凉快,这样饼容易变坏.
为了怕饼变坏,程咬金就一股脑地把饼放在炉边上烤,并且这样想：总是让火烤着,应该不会坏！
果然,第二天程咬金一看,饼不仅没有坏,反而被烤得油都出来了,而且饼皮油润酥脆,竟然变成了酥饼.
这种偶然做出来的饼,刚端出来,就吸引了许多顾客.大家争先恐后地买.而程咬金更是高兴,扯着嗓子招呼大家来买自己的“酥饼”.吃过的顾客都说程咬金的手艺越来越好了,甚至还有同行想让程咬金把这个好办法传给自己.
之后,程咬金不断地改进这种酥饼,使得做出来的酥饼绝上加绝,招揽了十里八乡的人来买.
后来,程咬金参加瓦岗军之前,把技术传给了当地的朋友,再后来他又成了唐朝的开国元勋.
然而,功成名就的程咬金仍然念念不忘自己早年卖饼的事,并且极力推荐大家去吃这种酥饼.
就这样,“金华酥饼”因为程咬金的名气而名扬全国,后人有诗词为赞：“天下美食数酥饼,金华酥饼味最佳.”
关于金华酥饼,在当地还有许多故事.比如明朝朱元璋攻下金华后,就曾和刘伯温一起品尝过酥饼；而太平天国时期,金华老百姓还曾经用酥饼慰劳太平军将士.
现在,在金华制作金华酥饼的厂家和品牌都很多,但是名声最大、最响的还是“默香金华酥饼”.
制作工艺
金华酥饼的原料有面粉、雪里蕻干菜、肥肉、芝麻、菜籽油、饴糖、精盐、碱面,经过擀面、做坯、裹馅、烘烤四道工序,才制出一只和蟹壳差不多的酥饼.酥饼的两面都是金的,上面布满芝麻,中间是干菜肉馅,一共有20多层,这么多的层数,当然会使其层“薄如纸”了.
第一步,和面.
在面粉里放入适量的温水,然后搅拌均匀,之后摊开晾着,凉了以后再加入等量的酵面,和成面团,面团一定要揉匀、揉透,然后放在一边等一个小时之后才能用.之后,把碱面和清水调成乳液备用.
第二步,做馅.
准备工作：把猪肥肉切成一厘米见方、半厘米厚的小肉丁；去掉雪里蕻干菜的老梗,也切成小碎末,然后放到笼屉上蒸一刻钟；洗干净芝麻,然后放到淘米的箩里,加开水,稍停一会儿后,就上下翻动,然后再冲一次沸水,这样芝麻粒就涨大了；把饴糖与清水混合搅拌,调成饴糖水.
正式做馅：把肥肉丁和雪里蕻末、精盐混合在一起搅拌均匀,这就是馅了.
第三步,做坯.
等到发好的酵面团有弹性,像海绵那样有许多小孔的时候,再兑入碱液反复揉搓,直到揉匀、揉透为止.
把面团擀成厚半厘米、宽五厘米的面皮,然后再在面皮上抹一层菜籽油,再撒面粉,用手抹均匀,之后再从外向里卷,搓成直径为四五厘米的长圆条.
把长圆条揪成多个大小差不多的剂子,之后把剂子擀成中间厚、四边薄的面皮,包馅、捏严、封口,并且口朝下地放在案板上,再擀成直径为七八厘米的小圆饼,之后在饼上刷饴糖水,撒芝麻,最后两两对合,就是饼坯了.
第四步,烘烤.
用烧木炭的炉子烤,里边放上黄沙烘.当炉壁的温度升到80℃左右时,就把饼坯贴在上面烘烤十来分钟,之后关炉门,并且用瓦片围住炭火,再用一块铁皮盖上炉口焖烘,半个小时之后,等炉火全部退净了再烘五六个小时,就可以拿出来吃了.