高校餐饮的管理

相对于普通餐饮业来说,高校餐饮管理有其独特性,并且各高校的餐饮服务基本上鲜有让师生特别满意的,拟在分析高校餐饮特点及运营现状的基础上,谈谈高校餐饮管理如何做到让师生满意.

高校餐饮管理

一、高校餐饮业的特点1、消费人群特殊化.高校餐饮业的主要消费对象是在校的学生,他们占消费者总量90%以上,并且其需求有很多共性.2、饭菜品种多样化.学生来自全国各地,口味、个性有较大差异,对食物的期望和要求也大大不同,因此,高校餐饮一般会开设多个窗口提供多种选择.3、严格的定价机制.高校学生本人都没有收入来源,因此,各高校餐饮的定价普遍较低,在学生所能接受范围以内.4、现代化的发展趋势.高校餐饮也正在朝现代化的方向发展,不仅在基础设施等硬件上加强建设,对饮食的安全、卫生都给予了更多的关注,使得高校的就餐环境和条件较之以往还是有明显进步.

二、高校餐饮运营现状分析1、高校餐饮的优势.第一,数量庞大并且稳定的学生客源.各地高校在校学生一般都是数以万计,并且为了学习和生活的便利,他们往往会选择距离宿舍、教室最近的学校食堂就餐,这就保证了高校餐饮业庞大且数量稳定的客源.第二,食物安全卫生的保障性.高校后勤集团一般都会设有食品质量卫生和安全督查机构,并且为了从源头上把住卫生关、质量关,省教育厅等主管部门也会定期检查监督.因此,安全卫生有保证.第三,较低的运营成本.高校餐饮一般都是学校提供比较广阔的场所,设备、水电等基础设施的也由学校提供,加上国家对高校餐饮企业的优惠税收或者是学校对食堂的补贴,另外还能以较低的薪酬聘用在读学生参加勤工俭学,因此,大大降低了成本.2、高校餐饮的劣势.第一,竞争意识不强、发展动力不足.高校餐饮目前大部分还是属于自主经营,这种管理模式下,没有完善的权责利相结合的激励机制,导致了管理人员和普通员工做好做坏一个样,缺乏竞争意识.第二,缺乏专门的管理人才.在以教学占主导地位的高校,餐饮管理人员的地位相对较低,其管理人员待遇也不好,因此许多有能力的人往往不愿意去担任餐饮管理职务.第三,服务水平整体不高.高校餐饮所聘请的员工很多都是临时工,她们往往是由下岗职工和农民工组成,这部分人文化层次不高、整体综合素质偏低、流动性较大、对学校也缺乏相应的归属感,再加上工资和福利待遇一般也非常低,导致了其服务水平不佳.

三、高校餐饮管理改革的建议1、树立低碳环保意识.作为高校餐饮管理者应好好把握食堂这个重要的阵地,牢固树立并积极宣传低碳意识环保意识,以减少相应的资源浪费、降低环境污染.如尽量减少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣传并实施“光盘行动”.2、贯彻以人为本,服务学生的指导思想.第一,明确让师生满意的工作目标.高校餐饮尤其是高校食堂,其运营的主要功能是服务,而不仅是为了盈利,因此其理想的经营目标应该是在不亏损的情况下能使师生高兴而来,满意而去,留下美好的记忆.第二,了解学生的需求.关注学生的身体健康和身体发育需要,在保证安全、卫生的基础上合理搭配各种营养食物,并能及时研究、推出新菜色；综合考虑市场物价和学生承受能力,制定合理的定价等.第三,不断改善进餐环境.尤其是食堂的硬件建设,如保证食堂里座椅餐具数量、在食堂安装空调,设置包间满足学生偶尔聚会的需要.第四,提供良好的服务.如保证足够厂的服务时间,方便学生用餐；服务人员服务态度热情、文明待人.第五,加强与学生的沟通.定期在学生中开展餐饮满意度调查,了解学生对餐饮服务的意见,并根据学生所提意见继续保持优点、改正不足之处.3、引入竞争机制,实现自主经营与外包经营相结合.实践证明：自主经营和外包经营相结合的经营模式下,自主经营的餐厅会感受到来自外包经营的巨大压力,积极创新菜肴,改善服务态度,加强管理,节约成本,投入到竞争中去.而外包经营的餐饮,也会因为竞争,一方面会尽力控制,另一方面因为经营的自由度较高,能够及时对学生的需求变化关注度高,管理相对科学化、规范化,服务质量和服务水平较高,给在校学生带来实惠.4、实施有效的人力资源管理第一,聘任熟悉餐饮并有管理经验的人担任主管职务.最好从学校正式员工中选拔,因为他们除了在能力上可以胜任工作之外,更难能可贵的是对学校有较强的归属感、容易形成强烈的责任心.第二,对员工进行必要的思想教育和岗位培训.提高从业人员的综合素质,增强文明服务意识、规范服务行为、改进服务态度、实现微笑服务.第三,制定合理的薪酬体制.目前高校餐饮从业人员工资相对于市场行情还是要低很多.应该按照市场行情给从业人员定一个比较合理的工资待遇,这是提高工作热情的基本保障.第四,建立科学的考核奖惩机制.考核奖惩机制,是人力资源管理中非常重要的一部分.只有让做的好的得到奖励如获得奖金,做的不好的则接受惩罚,这样不仅是一种约束更是一种有效的激励手段.5、完善高校餐饮的监管机制.第一,学校加强供应链管理,降低采购成本.原材料的采购是餐饮业运营中重要的环节,其品质是饮食安全的重要保证之一,而其是更是高校餐饮竞争优势的保证.第二,学校加强对自主经营和外包经营餐饮的监督考察力度.学校后勤集团、餐饮中心等部门应加强对餐饮服务质量的监督,定期抽查,保证饭菜和服务质量以及等因素.第三,完善学生组织对高校餐饮的监督机制.除了学生会中的伙管会这一组织外,还应建立畅通的信息反馈渠道,让学生随时可以针对餐饮问题提意见,如设定意见箱,和等等.