本站原创梦想与现实的距离
我有一个梦想,就是成为像周星驰扮演的“食神”.1998年,我来到省城一家烹饪学校.在那里刻苦学习了两年,我成功地拿到了中式烹调师的中级职业资格证书.
毕业后,学校把我推荐到了一家大型酒楼.这家酒楼装修豪华,客流如潮,我为自己能到这样一家酒楼工作感到无比自豪.
然而,当我踌躇满志地走进这个酒楼之后,发现一切完全出乎我的想象.厨房里,垃圾、菜及配料混杂堆放,一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐败的菜叶,发黄的洗菜池里泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片.餐具间,工人的衣物和各种餐具杂乱地混放在一起,角落里随处可见蟑螂和老鼠屎.仓库里,老鼠肆无忌惮地在一篓篓发了霉的干货间蹿来蹿去等
“新来的快来帮忙！”一个正在洗菜的小工招呼我.我走到满满一盆小白菜前,只见那个小工把手放人盆里,使劲搅了几下,捞起来,让我在另一个盆里再搅几下,就说可以拿去炒了.“就可以了”我小心地问道.“当然可以啦,你还想像家里那样洗菜,哪有那么多时间！”那小工很不耐烦地说.
在这里,洗衣粉的用途很广.按说洗碗是使用洗洁精,但一瓶洗洁精没几下就用完了,不划算,老板就买来洗衣粉替代.
通常,前厅收回的碗筷、盘勺、茶具、烟灰缸,都混在一起洗.这时,主管会特别提醒：“先洗玻璃杯,一定要洗干净,瓷器脏点看不出来.”洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中,用手搅拌出泡泡,就开始洗起来.另一个洗碗工则负责把满是泡泡的碗放到另一只装有清水的盆里,随便漂一下,就把碗捞起来放到一个塑料筐中.
上百件餐具,不到半个小时就洗完了.接着,洗碗工人手一块干抹布,擦起碗筷来.旁边有一人把擦亮的碟子和碗整齐地排放到消毒柜里,筷子擦干后则放入那种写有“已消毒”字样的纸套里.消毒柜只有上面来人检查时才开,一是为了省电,另一个是因为这么大一个酒楼,如果全部餐具都要消毒的话,消毒柜根本不够用.
不过玻璃杯倒是享有特殊待遇,用洗衣粉洗过后还会用掺了洗洁精的热水再洗一次,这叫“打亮”.经过这样处理的玻璃杯,不要再过清水,直接用于布一擦,就亮得晃眼睛.
还有多少金玉其外的酒楼
可就是这样一家金玉其外的酒楼,地理位置又不在黄金路段,生意却常年火爆.我是新人,招牌菜是不由我来做的.比如尖椒牛柳,我暗地里按在学校学的,把牛肉用粉芡勾兑一下再去炒,炒出来却没两位主厨炒的好看、鲜嫩.
我开始主动与两位主厨套近乎,抢着帮他们干活,还时不时地买包好烟或槟榔孝敬他们.终于有一天,我得到了“真传”：做牛柳是要上浆的,上浆要用色素,这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色,但他们用色素不是一滴,而是好几调羹.上过浆后,再用油过一下,这样炒出来的牛柳颜色非常好看.牛肉鲜嫩,是因为他们做菜前都会用“食粉”腌制.所谓“食粉”,实际上就是人们通常用的去污粉.经去污粉泡过的牛肉,几乎用水一烫就熟,好吃极了.越老的牛肉,“食粉”放得越多.
在那个酒楼做了两年,我知道的“秘诀”也越来越多.比如,为了让菜的色泽更漂亮,用双氧水泡凤爪；拿工业用硝酸盐炮制“蜜汁烤鸡翅”；把明矾加入开水用于烫青菜,使青菜看上去翠绿欲滴.甚至用工业烧碱、双氧水和将黑毛肚泡成白毛肚,类似这样的例子还有很多、很多.
这样的酒楼里是绝对出不了“食神”的.2001年,我南下广东,在某市一家规模不小的餐馆待了下来.没想到,到这里我又看到了我不想看到的东西.
比如腊肉.这家餐馆对外说所有腊肉都是特意从乡下运来的正宗烟熏腊肉,实际上,这些腊肉全是我们老板从集市廉价买来的,它们中含有的重金属、防腐剂等,对人体危害极大.
“辣椒炒风吹肉”里的风吹肉,是我们自己做的.风吹肉用的是老板不知从哪里买来的猪肉.我们把这些肉切成一条一条之后,用医用消毒液冲一遍,然后再把它们丢人盐水和少量混合液中泡两天,捞出来,往外面一挂.隔天,这肉就可以用来加工成菜了.
白辣椒、酸豆角、酸芋荷等,也是我们自己做的.这些东西,做起来非常简单.做法没有问题,但是在晒的过程中问题就出来了.这家菜馆一共两层,三楼以上是商住楼,东西不能往楼顶上晒,老板让我们把菜都晾到马路对面公共厕所的顶楼上去晒.这些菜有多少苍蝇叮过,我们很少有人关心,反正我们自己是从不吃的.
麻辣小龙虾也是一道特色菜.洗小龙虾,是很麻烦的事,但要省事也相当容易.以前他们是把小龙虾丢到洗衣机加洗衣粉洗,但洗出来的小龙虾脚都没了,经常有顾客投诉说不是活虾做的.后来他们干脆把小龙虾丢到加有洗衣粉的水盆里,泡几分钟后用脚来洗――脚穿雨鞋进去拌一会儿,捞出来后再用水龙头对着冲一会儿.
这样洗出来的小龙虾自然不干净,但小龙虾的汤料原本就是用八角、桂皮等13种香料熬制成的,又浓又黑,顾客根本看不出这虾干净不干净.
还有,这里做小龙虾的汁美其名曰“独家制作的老卤汁”,实际上是多次回收的：顾客吃剩下的残渣过滤后,用大火将回收的卤汁烧开,等做下一锅小龙虾的时候再加进去.餐馆的主厨告诉我,几乎每家酒楼都做回收工作,而这,我也确实在后来换的多家酒楼里看到了.
星级酒店中的猫腻
随着年龄的增长,我对餐饮行业越来越充满困惑.我开始怀疑所谓“食神”只是周星驰电影里的人物,怀疑自己的梦想不再有实现的可能.
2005年年初,我应聘到了一家星级酒店.这是一家集客房、娱乐、餐饮于一体的星级大酒店,外表装修高贵豪华,出入这里的不是政府高官,就是高收入人群,更有许多外来的客商选择在这里就餐、住宿,在当地有着良好的口碑.
这里分中、西餐厅,宽敞明亮的厨房,左边是中餐厨房,右边是西餐厨房,大门上贴着“厨房重地,闲人免进”的醒目标识.上班第一天,当走进整洁明亮的厨房时,我仿佛觉得自己与梦想的距离终于近了一步.
然而,工作一个月之后,我又开始迷茫了.这个酒店的菜价比普通酒楼高出好几倍,不过顾客花了大价钱,却未必就能吃到货真价实的好东西,越是高价菜猫腻也越多.
称虾短斤少两、以小换大、用冰冻的死海鲜替换顾客挑选的活海鲜之类的事,对于这家酒店而言是小事一桩,这里做的都是大手脚：用罐装鲍鱼做“澳洲大鲜鲍”,用普通龙虾冒充澳洲龙虾,用水发翅代替大排翅,成本相差十倍甚至几十倍；一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气,厉害的最少灌250克；肉蟹、膏蟹卖的是绑蟹的绳子,有的甚至会在草绳里裹铅丝,500克重的蟹端上桌顶多300克.
2006年酷夏,老板一个朋友的水鱼养殖场死了一百多只水鱼.老板二话不说,就以3元一只的拿了回来.这些水鱼,每只仅三四两重.我们拿来用开水烫一烫,再用爆香的姜、葱与水鱼混炒,把水鱼炒到金后逐只放人小炖盅与桂圆肉等药材同炖.
那天,楼面主任让楼面服务小姐大力推介这种每盅58元的特色汤――“桂圆肉炖水鱼”.没想到,这道汤特别好卖.据说有一个单位的人连来了3天,一来就指名要喝此汤,还有人打包带回家给老人孩子喝呢.
常在河边走,难免不湿鞋.不久,楼面发生了一起顾客投诉.有人在“野生红乳牛肝菌”里吃出了数条像蛆一样的白色小虫子,一颗较大的牛肝菌内的小白虫,扒开后竟然还往外爬.
大堂领班不愧见多识广,立即主动提出退货并打折全桌餐费,还面无愧色向顾客解释说：“野生红乳牛肝菌作为一种名贵菌类,都长在那种深山老林,长虫子很正常.不长虫子的都不是正宗的,都是人工培养的,打过农药的.这种虫子蛋白质含量很高的,这是我们的洗菜工特意保留下来的.”那顾客肯定是第一次来这么“高档”的地方,第一次吃这么“高档”的菜,一听这话竟真不闹了.
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其实我们卖的红乳牛肝菌根本不是野生的,完全是用培养剂培育成长的.而那些虫子实际就是培养剂滋生出的寄生虫.这种寄生虫很可能会携带各类传染性疾病的病菌,食用后存在感染疾病的潜在风险.
没有同猪肉一起坏死的是我的良心
从2007年5月初起,国内各大城市肉价狂涨.老板为了使利益最大化,时不时亲自拿回一些肉,这些肉我一眼就看得出不是什么好肉.但是老板让我们这些厨师想办法掺到那些好肉里,或者干脆加很多调料做成肉丸.
这事对于我,早不是第一次了,自然轻车熟路.没来这家酒店之前,我这样做时心里还有丝丝不安与愧疚.在这家酒店,每日看着那些衣冠楚楚,开着名车,趾高气扬的食客,我这样做时心里竟然升起一丝快意：活该！有钱有势又怎样,还不一样吃不到好的东西1
2007年7月26日,我正准备昧着良心开始一天的工作时,《南方都市报》上的一条新闻差点把我击晕：“深圳一厨工感染猪链球菌病情稳定无生命危险！”我怎么就没想到,自己这么多年助纣为虐谋害食客的同时,自己也像砧板上的鱼肉一样随时有生命危险！
当天,我辞职,像个逃犯一样回到了我县城的家里.
如今,我准备在我们县城开一家餐馆.我的经营原则是,赚多少钱并不重要,只要能让顾客吃得放心、吃得健康.因为,我现在又多了个偶像――韩剧《大长今》里的长今.等我的店开张以后,我也要像她一样：“常常一边做食物,一边想着吃的人脸上浮现笑容.”我想,在我自己的小店里,秉着“食物就是对待人的情意”这个准则,我的“食神”梦应该可以实现了！