本站原创中国餐饮文化的魅力
“民以食为天”,古人所说的“食”是指粮食,我们今人显然把它理解为吃饭.“吃饭文化”无论中外,历史都悠久得很.叫“吃饭文化”似乎不太文雅,于是人们就称之为“饮食文化”,现在又常称之为“餐饮文化”.
笔者退休前是职业外交官,到过五大洲的60多个国家,虽不算太多,却也品尝过不少国家和民族的食品,既看过和吃过当地老百姓的普通食品,也享用过相当高档的名店名菜,还出入过驻在国的总督府、总统府、总理府之类的“殿堂”以及上层著名人物的府第并品尝过那里的菜肴.我听过、见过、吃过只在那一个地方独有而在世界其他地方绝无的食品.各种各样的吃法我见过不少.所以我想说,在餐饮文化上,什么稀奇古怪的事情都有,各个国家和民族各有各的特色,各有各的美妙.
我这里要讲的是我们中国餐饮文化的好处,但绝无任何贬低其他国家餐饮文化的意思.我还想说,改革开放之后国人常说走向世界,但我的印象是中餐早就走向世界了.26年前有一次我在澳大利亚行车数千公里,无论到什么地方歇脚,哪怕是很小的一个村镇,竟然都能看到中餐馆.老板看见我们兴奋得很,说很多日子没有见过中国人了,今日相见高兴之极.到一个中国人罕至的地方开中餐馆,说明顾客是当地的外国人,这些外国人喜欢中餐,这都是华侨华人的功劳.
我们现在所说的中餐基本上是指汉族的餐饮,实际上除了汉族之外,我国各个少数民族都有自己的特色餐饮文化,都应该包括在中国餐饮文化之内.但汉族毕竟人数众多,所以其餐饮文化影响也大,几乎成为中餐的代名词.为什么中餐如此受欢迎呢?这就需要说说我们中国餐饮文化的魅力了.中国餐饮文化的学者们、美食家们著书立说汗牛充栋,从各个方面论述了中餐的魅力,书之不尽,并无夸大,中餐馆之所以遍布世界,引起那么多外国人对中餐有兴趣,不是偶然的.
按通常的说法,汉族餐饮有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说.每个菜系里又可以分出许多分支,例如川菜里有以成都为中心的蓉派菜系、以重庆为中心的江湖菜系、以自贡和内江为主的盐帮菜系等.苏菜里以扬州、淮安风味为代表的淮扬菜就名气不小.这只是以地域区分.如若以北方人以粟麦为主食、南方人以稻米为主食、草原上的人以肉为主食来区分,那又可以分出许多不同的派系,像山西的面食就很有名气,山东的烙饼也颇有特色,新疆的烤羊肉串简直是家喻户晓,扬州的炒饭已流行全国.在北京,有不少从皇宫里流传出来的宫廷菜,到了民间也很受百姓喜爱.总而言之,丰富多彩的中餐种类特别多,很难用四大、八大、十大菜系来概括全,只是这些菜系名气大些而已.
自立于八大菜系之外
那么钓鱼台的菜肴属于哪个菜系?哪个菜系都表达不了钓鱼台菜肴的特色,钓鱼台的菜肴博采各菜系之长,广纳世界各国菜肴之精,上承宫廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,逐渐形成了自己的独特风格,自成一体,独树一帜.所以钓鱼台管理局原局长冯树森曾对笔者说,钓鱼台的菜肴自立于八大菜系之外,就是独立的“钓鱼台菜系”.钓鱼台国宾馆在自己的网站上介绍说：“经过五十年的实践、创新和发展,针对中外宾客的需求和特点,秉承‘以味为核心,以养为目的’的宗旨,采国内各菜系之长,形成了‘清新淡雅,醇和隽永’的钓鱼台餐饮,被国内外宾客称为钓鱼台菜.”
要在名厨高手如林、诸多菜系早已名震天下的中国另外创造出独树一格、自成体系的菜肴谈何容易!做菜这玩意如同很多技术含量很高的行业一样,有着自己的单独学问,要有过硬的真本事,而真本事又不是一天两天就能练成的,所以得有这方面的人才才能打出一片天来.
钓鱼台在各方面取得成功,首先是由于钓鱼台的领导和全体人员在外交部的领导下具有强烈的使命感.周恩来总理在新中国成立之初就对外交人员提出了几条严格要求,其中有一条是“外事无小事”,要求外事人员无论做什么工作,都要务必兢兢业业,为国家负责,钓鱼台的人员是时时刻刻记在心里和落实到行动上的.所以在钓鱼台无论做什么事情,总是从一开始就把起点定得很高,追求最高水准,力求完美,从总体到细节,精益求精,一丝不苟,不达到理想的程度不出手.因为作为国宾馆拿出来给外宾特别是外国领导人要看的应该是能真正代表中华文明高水平的东西.要亮出最好的自己,亮出最好的中国,这是国家对钓鱼台的要求,也是钓鱼台上上下下全体人员的志向和愿望.钓鱼台曾经在自己的工作总结中说“人无我有,人有我优,人优我精,人精我绝”,这其实是钓鱼台多年以来的一贯追求和目标.
最早主管钓鱼台工作的是外交部总务司司长杨琪良（1914-2003年）,他是从部队调来的一位将军外交家,是小说《红旗谱》主人公的原型,搞革命、打仗是能手,可对搞国宾馆包括创菜系一开始肯定生疏不懂.然而他们那一代有个了不起的优点,就是绝对忠于国家,只要国家需要,那就拼命学拼命干,而且能通过自己无私的模范行动把各方面的人才团结起来调动起来,共同创造奇迹.以后历任钓鱼台领导继承了这种光荣传统,再加上上级特别是第一代领导人周恩来等了解自己的部下、支持下面的工作,而且那时兄弟单位都是按照全国一盘棋的精神支持国家的外交工作,调谁就给谁.这样就把后来被授予国宝级烹饪大师的北京饭店名厨康辉派到钓鱼台进行指导,另一位后来也被授予国宝级烹饪大师的侯瑞轩调到钓鱼台担任总厨师长.钓鱼台始终没有忘记当年北京饭店给予的大力协助.
康辉是广东顺德人,顺德是粤菜发源地之一,是个出名厨的地方.侯瑞轩是河南长垣人,河南菜虽未能入八大菜系,长垣却是个出名厨的地方.刘少奇、周恩来、陈毅都与长垣的厨师合过影,、、杨尚昆、叶利钦、卡斯特罗、克林顿等都接见过侯瑞轩.1992年7月3日时任国务院副总理的田纪云题辞道：“侯瑞轩同志烹饪一绝”.
“钓鱼台菜”的大名就是在侯瑞轩的带领下,于1993年参加第三届全国烹饪大赛取得集体金奖后,被人们发现和承认的.而这个金奖又是如何得来的呢?那是长期发挥智慧、付出心血的结果.他们不放过任何细节,例如同样是普通的几种原料,钓鱼台的厨师要把一盘一盘冷菜摆成一幅幅国画、一道道风景,真是出神入化,令人止不住要欣赏欣赏,甚至舍不得吃下去. 对于热菜主菜就更加精心了.钓鱼台的乌鱼蛋汤是一绝,被称为“中华第一汤”,该汤有适度酸味却并未加醋,香味浓郁却看不到丁点油星,人人吃了人人夸.笔者每去钓鱼台,只要能吃上乌鱼蛋汤,再加几块面包就心满意足,觉得不虚此行了.为了这品菜,钓鱼台的师傅们下过多少功夫,是可想而知的.
狮子头也是钓鱼台的拿手好戏,此菜源于淮安菜系,生于淮安的周恩来和生于扬州的对钓鱼台的狮子头赞扬有加.笔者多次品尝过钓鱼台的狮子头,果然高出别处许多,难怪领导人要其他地方的厨师去钓鱼台学习如何做好狮子头.
钓鱼台的萝卜饼受到过周恩来的表扬,这是钓鱼台从民间选来的刘广玉师傅的拿手好戏.“”时笔者与刘师傅都到了外交部五七干校,大家请求他做萝卜丝饼品尝,他开了一个所需材料的单子要人买来备好,却并不动手.但第二天大家吃上了他做的萝卜丝饼,果真名不虚传.原来刘师傅是在深夜大家都睡觉时才做的,所以我们都不知道他是如何像变魔术一般做出那么好吃的东西的.这是刘师傅辛苦一辈子攒下的看家本领,在混乱的“”时期不想被别人知晓,是完全可以理解的.
为了满足外宾的需要,钓鱼台引进和学习了好多品外国菜,例如法国的蜗牛、美国的牛排等等.学做外国菜而且做好,对他们来说也是不容易的.但他们不畏困难,硬是达到了相当高的水平,满足了那些在中国要吃他们自己国家的西餐的外宾需求,也满足了我们中国同胞想品尝一下外国菜的愿望.孙永和师傅就是做西餐的名厨.在中餐方面,虽然他们都是具有很高职称的名厨,但仍孜孜不倦,虚心学习,潜心钻研,再攀高峰.海曦在《中华美食药膳》上发表文章,介绍侯瑞轩改进和独创菜肴的故事,写得很好,不妨在这里大段引来：
“侯师傅介绍说,钓鱼台餐饮的接待任务很简单,就是让各国贵宾吃好,为了‘吃好’这两个字,侯师傅平时花很大气力研究各国元首的饮食习惯,并把每次外交部送来的来访贵宾的口味特点、饮食禁忌都记下来.然后根据各国元首的要求研制适当的菜品.如考虑到接待对象一般多为老年人这个特点,食物需要软糯、润滑、清淡、爽口,因此在菜肴制作时以蒸、焗、炸、扒为主,传统的烹、炒方法就很少使用,形成了‘钓鱼台菜’清淡、少油、软嫩的特点.另外就是兼收并蓄,把中餐各个菜系和西餐的烹制技法融合应用.如佛跳墙是一款传统的福建名菜,在一次接待中,福建厨师原封不动依照老传统制作,客人不吃,于是侯师傅就在原料上加以改进,去掉了原来的狗、羊等有膻味的原料,改用鸽蛋、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、冬菇、鹿筋、海参等质量上乘的原料,不加酱油,而加花雕酒、好汤,改变了口味和感观,并有清汤和浓汤两种,客人们非常喜欢,这个改良的佛跳墙也成了钓鱼台的经典菜品.如云南的汽锅鸡,过去都是用带骨鸡肉,锅很大,为了适合分餐制的要求和客人食用方便,侯师傅就把汽锅改为直径只12厘米的小汽锅,并把鸡肉去骨去脂,出水后放在汽锅中加清汤蒸制,口味更好.侯师傅还把河南名菜红灯里脊改为灯笼大虾；把清蒸白鳗改为酒烤白鳗；把河南的红烧鲍鱼和芙蓉四宝融合在一起,创出新的芙蓉鲍鱼.”
已经升华为“餐饮艺术”
至2004年,钓鱼台定型了500种菜品,先后推出过80余种新菜品.至今在各接待楼正式宴会中广泛推广使用的新菜品有数十款.可以说每品改进菜和新创菜都来之不易,都是历代厨师及其背后的钓鱼台人付出无数心血的结果.
笔者认为,“钓鱼台菜系”的说法之所以能站住脚,最根本的一条就是钓鱼台的菜肴不仅是优秀的餐饮文化,而且已经升华为“餐饮艺术”.
说“餐饮文化”大家都明白,说“餐饮艺术”可能会令一些人感到生疏,甚至会有人提出质疑.餐饮怎么也会成为艺术呢?如果偶尔形容餐饮具有艺术性,倒也不难讲通,如果把“餐饮艺术”作为一个完整的概念和词汇,恐怕很多人未必听说过.这一说法能站住脚吗?笔者不揣冒昧,甘冒风险,愿为说明钓鱼台菜系而使用“餐饮艺术”这个概念.
按《现代汉语词典》的解释“艺术”一词的意思是：1.“用形象来反映现实但比现实有典型性的社会意识形态”,这就是指文学、绘画、戏剧等等；2.“指富有创造性的方式、方法”；3.“其形状或方式独特具有美感”.笔者这里就采用后面两个说法,即钓鱼台的菜肴富有创造性、独特且具有美感.但我所说的是钓鱼台的菜肴不仅看起来具有美感,品尝起来也具有美感,称之为“餐饮艺术”名副其实.
笔者最近荣幸地发现,我提出“餐饮艺术”的说法不是孤立的,七八年前著名美食家庄臣就说过：在常人眼中,绘画、音乐、舞蹈是艺术,其实,厨师们的劳动成果与艺术是息息相关的,一道精美的菜式也是一道精致的艺术品.烹饪本身就是一种特殊的艺术实践.判断一件作品是不是艺术品,最重要的是看它有无创造性或具不具备审美价值.庄臣是行家,他说的有道理并具有权威性.
像武林江湖那样,剑客大侠,好汉如林,在餐饮烹饪界同样是高手无数,山外有山、天外有天.笔者无意把钓鱼台说成什么都是天下第一,但也不能不看到,能达到钓鱼台那种水准的不多.钓鱼台的服务对象是国宾,国家当然要集中优势把国宾馆办好,这是钓鱼台之所以能在八大菜系之外创造出“钓鱼台菜系”的相当重要的原因.笔者的看法是,我们的一般家庭或普通的餐馆、乃至星级颇高的饭店,都可以做出若干水平不低的菜肴,甚至有些绝活确实可以名扬于世.但就像我们一般中国人虽然可以写写书法或画些国画作品,但只能是中国字中国画而已,达不到艺术品的水准,也不可能人人都成艺术家.所以我想只有很少数名厨可以达到烹饪艺术家的水准,真正能称得上烹饪艺术品的菜肴为数不会太多,不可能到处都是.而在钓鱼台的菜肴中可以达到艺术水准的比例比较大,多名高厨名师可以算得是制作中餐艺术品的烹饪艺术家.
以笔者切身的经历来说,每当我到钓鱼台参加外交活动,在用餐时总深深体会到一种艺术享受.一进门,男招待员个个都是文质彬彬的帅哥,女招待员人人都是亭亭玉立的淑女,他们和她们的笑容、仪态、语言、动作,使人想起天宫里的金童玉女.举目看来,墙上是难得一见的古今名人字画,你可以细细观赏；来到餐厅,陈设的是文物,餐桌上摆设的鲜花、餐具、器皿、叠成各种花样的餐巾,是那么美不胜收,尚未用餐已使人陶醉.有时候还会摆上用各种材料雕刻出来的艺术品,有一次朱镕基总理到钓鱼台宴请客人,看到餐桌上一组雕刻的古典仕女是那么精美生动,十分惊喜,止不住弯下腰来细细观赏.我甚至感觉钓鱼台简直是无菜不艺术,无宴不艺术,这是我几十年中无数次到钓鱼台参加外交活动留下的美好而深刻的印象和记忆.