本站原创近年,饮食“低糖”成为时尚,爱美减肥者畏甜如畏虎,国外甚至有人称：“糖是白色！”其实不尽然,数千年前,糖就和人类结下了不解之缘.它甘愿燃烧自己,给人们提供能量.它的甜蜜深情不仅为人类所陶醉,而且提供了种种甜蜜的艺术.
能量艺术
食糖以适应人体需要为适度,毋太过,亦毋不及,所谓“能量”艺术是也.通常人体中经常作为能源储存着一定数量的葡萄糖,其中约有4～6克在血液中,200克在肝脏中,还有约肌肉重量1％的糖原存在于全身肌肉中.如果吃糖过少,体内的糖原就急骤减少.长此以往,机体内糖原存量必然减少而不再输入血液变成葡萄糖,如此循环,体质就会虚弱而得病.但含糖量高的饮食将会导致身体丧失主要的微量元素铬,缺铬与成人糖尿病心血管病有关.因此,日常饮食中糖提供的热量不得超过15％；而摄糖量保持人体所需营养值约10％以下,不必担忧胆固醇升高.
美味艺术
糖为什么是甜蜜的经研究发现,甜味物的化学分子结构都带有两个氢原子.两个氢原子的间距约为2.4―4埃,正好与舌头味觉感官的两个尖角系统形成化学吻合,两者化学连成氢链.所以,甜的物质都具有两个有效的氢原子,其间的距离与味觉分子尖角系统相吻.
甜蜜在烹调中有各种美味艺术：为甜食确定甘美基味；为肴馔增鲜,如红烧猪蹄膀,必用重糖,其味方可醇浓鲜美.又如蒸果子狸,必涂浓蜜,狸皮方烂香透出.为肴馔发泡起香,炒糖作色,刷糖入炉,烤后烧饼黄香诱人,烤鸭皮面脆美.勾芡作腻,有糖则稠汁收浓,滋汁润口.加糖腌渍生料,加热可除异味.诸如水晶年糕、水晶元霄所用生脂油丁,先几日用糖腌透,非但可入味,熟后可免膻气,甜香美口.
造型艺术
甜品造型,为中国烹饪文化之优良传统.古代的糖缠、糖花、窝丝、雕酥、抱螺、熬糖模印菜为拔丝、挂霜、裱花点缀之先河.至于以糖作狮蛮、吹糖作人、拉糖松花,更是我国甜味造型艺术的杰作.
应用艺术
不同的糖品有不同的应用艺术,例如,绵白糖最适于直接食用,拌凉菜、吃年糕或蘸元霄.白砂糖由于颗粒大、干燥、流散,直接食用口感欠佳,宜溶解后食用.红糖则用于包馅、糕点或冲饮料.多用于炖补、口含或炮制.近年,新型甜味剂不断问世,异麦芽糖在液化、加热、固化、再结晶中,其分子结构变化不大,有理想的增味和造型效果.低卡蛋白糖则有清亮、洁爽、定型等优良特点.果糖能形成特殊风味的焦糖,用作奶油馅或豆沙夹心食品等,可避免生成较粗的糖晶体.果葡浆用于面包发酵快,产气多,质地松软,焦亮鲜美.
程序艺术
烹调时如何用糖也有一个程序艺术问题.炖制甜菜,蒸烤甜点,宜先放糖后加热.烤制菜点、料面刷色,有的先在生坯上刷馅,有的边烤边刷,不宜在加热后加糖.红烧鱼肉,宜在主料基本成熟时加糖,再大火收汤,使滋汁稠浓,其味更美.如欲甜味重,糖宜略多,与酱油同时下锅；如欲咸味突出,则以先用酱油略腌主料后下糖.总之,红烧之肴,用糖宜迟――糖分子含碳,比重大于水,入锅易沉滞,弄得不好,贴锅之糖粘底已焦化,而主料尚未熟.拔丝熬糖宜于在主料过油同时进行,两锅操作,便于乘热浇汁拔丝.豆沙做甜馅,宜先包入甜坯；有些煎炸原坯无糖,炸成后上桌加糖；有些煮制食品,亦是随糖上桌,或是点筷蘸糖,如煮芋头、白粽子,食时滚雪,另有一翻情趣.
品尝艺术
甜食在口感及味道上有不同的品尝艺术.许多人凭经验认为,绵白糖的甜度要高于白砂糖,究竟两者谁更甜呢绵白糖含有2％左右的转化糖,转化糖甜度高于蔗糖,这是绵白糖的优势.然而白砂糖的总糖分高于绵白糖,如优级白砂糖总糖分为99.83％,而精制绵白糖总糖分只有98.37％.但由于绵白糖晶粒细小,表面积大,含水分高,溶解速度快,如果入口直接品尝,的确给人更甜的印象.而且,绵白糖在口味上也与白砂糖有一定差异.白砂糖的甜味是蔗糖纯正的清甜,由于绵白糖包裹一层转化糖,所以具有甘爽甜味.
节奏艺术
酒席用甜,尤讲究节奏艺术.客至供小食,不宜多食蜜饯甜物；入席启箸,不宜大碗八宝饭先上――甜味刺激是一种情感性强刺激,甜物先食过多、过甜,易致味觉疲劳,兴趣快快.宜在席中酒酣之后,用甘蔗汁去解,使食欲及兴趣回转.席后回味,蒜韭葱气难耐,可含化解,今则有种种口香糖含化尤佳.
时效艺术
日常食甜,更有许多时效艺术.例如：热浴要大量出汗和消耗体力,浴前吃糖可防止虚脱；运动时需要集中精力,预先吃甜能比其他食物更迅速地提供热量；疲劳饥饿时,吃糖能比其他食物更快地被吸收入血液,快速提高血糖；患肾肠道疾病或吐泻时,病人消化不佳,脱水,营养不足,吃些糖等于口服补液；头晕时,吃些糖可以升高血糖,稳定心绪,有利于恢复正常.相反,饭前吃糖会使食欲下降,影响正常饮食量；睡眠前吃糖利于齿间细菌繁殖,损害牙齿；饱食后吃糖,会致人发胖；有牙痛时吃糖会诱发牙痛,加重病情.另外,糖与其他食物配搭也有时效问题.如牛奶加巧克力同时吃,必然对身体有害,因为牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合,形成不溶的草酸钙,人体不但无法吸收,长久如此会出现头发干枯、腹泻、缺钙和生长发育慢的现象.