学校食堂也须讲究配菜艺术

调动学生吃的积极性,培养学生随菜就饭,不挑食的良好习惯,是学校办食堂的宗旨之一,但学生不是什么菜都吃的,学校食堂也须讲究配菜艺术.

炊事人员在配菜时,既要注意色、香、味、形吸引学生,更要注意蛋白质、脂肪等营养搭配合理,在有限的伙食标准内,尽量做到让就餐者吃到美味可口的饭菜,同时获得均衡足够的营养.

调剂菜肴品种,在原料的选择上,既要配备成本较高的鸡、肉、鱼、蛋等,又要着重配备成本低而富于营养的蔬菜豆制品,还要根据季节特点做些时令蔬菜,偶尔增加点反季节蔬菜,这样既可改善学生伙食,又增添了集体生活的乐趣.炒菜类通常多加配料,但要注意营养物质的搭配合理,一般可以加些含水量少的,如洋葱、地瓜、茭白、荷藕片等与蔬菜同炒,使之既好看又好吃,又经济实惠.含水分较多的蔬菜不宜做炒菜配料,否则会因出汤过多而影响菜肴的质量.在冷菜中,有凉拌菜,要注意在营养价值搭配合理的基础上,还要注意颜色的搭配,如拌百叶这种家常菜少量带些红胡萝卜丝,嫩蒲芹杆;拌“千张结”时可以带胡萝卜片(以菱形最佳)西洋芹,黑木耳,少量的青菜头等等,既增添了菜的色泽,又使各种菜的营养上互相补充,更增添了某的品位和色调,能引起就餐者的食欲,这样对调剂口味,增加营养,降低成本都大有好处.


调剂营养物质配比,提高营养含量,以肉类、水产、家禽为原料的传统烧类菜希,如红烧肉,肉圆,红烧鸡,走油肉等,从营养价值角度看,蛋白质、脂肪有余,而维生素矿物质不足,因此在烧制上述菜肴时,应适当搭配蔬菜,使之营养互补.如烧肉可以加面筋、马铃薯,水笋、茨菇等,在做肉圆时适当加些荸荠、山药、生粉、芋头、鸡蛋等配,使做出来的肉圆鲜嫩、味美、爽口,多吃不腻.

在烹调方式上,既要有红烧,白水,又要有清蒸凉拌,还要配以闷炒、油炸、冷配等方法进行调剂,在调味上,尽量本着大众皆宜的原则,如甜酸味,香甜味,清香味等等

“五味调和百味香”,不单适用于大饭店的厨师们,学校食堂的炊事员,本着因陋就简的精神,也必须讲究配菜艺术,营养价值和烹调手段,使学校的师生也能感受到“五味调和百味香”,让他们记住学校有滋有味、丰富多彩的生活.

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