本站原创他是美食家,叫焦桐,55岁的台湾男人,每个记者见他的第一句话都是：“原来你一点也不胖呀?”――胖,似乎是人们提到美食家的第一反应.
焦桐说：“一代会住,三代会穿,五代才会吃.”一个家族的财富积累必须超过五代,耳濡目染才慢慢让你知髓识味.“饮食是文化最核心的部分,是需要学习和自我训练的.”
有一次他在一个自然农园,随手摘了一个白萝卜,溪水涮一涮就咬起来,很好吃.他问主人,你什么东西都没放,也没有农药,也没有肥料,可是为什么这个蔬菜这么漂亮,没有任何虫蛀的痕迹?主人说蔬菜会有虫来咬,是因为虫没有天敌.我没有喷农药,所以这些菜虫的天敌很多,每天都忙着应付它的天敌,没有时间来吃我的菜.
一个好的美食家,最重要的素质是什么?
焦桐说：“心灵,首先要有很敏锐的心灵,不能迟钝.”这个敏锐不光是说舌头,因为我们对于食物的审美是很复杂的.它是同时通过视觉、嗅觉、味觉、听觉,乃至于触觉一起进行审美的活动.所以缺乏这种审美能力,绝对不是食物的错,一定是审美的数量不足.
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美食家要有敏锐的心去欣赏美食,第二要有深厚的专业素养,要主动学习和自我训练,才能品味出美食背后的文化素质.世俗化的美食家,一天到晚吹嘘他吃过什么一般人没有吃过的东西,其实是不入流的.
焦桐提倡一种认真、崇尚自然的烹饪态度.过去没有那么多食品添加剂,也没有这么高速的生活节奏.所以在自然的操作下,就产生了一种古朴自然的食物美.“比如说熬汤,你不应该随便把味精放进去.味精是日本人发明的,日本人根本不吃,全世界最忠实的味精的拥护者就是我们华人,两岸都非常拥护它.你应该好好熬汤的,比如说用精选的肉、骨头或者蔬菜熬汤,都很好喝,谁让你把味精倒进去?那是不对的,是一种怠惰,我把它叫做集体怠惰.”他说.
所谓的好食材,不见得是昂贵的食材,好食材是清香而且纯净,没有毒的.好厨师认真仔细地操作,那就是美食.它可能只是一盘炒饭,可能只是一碗很简单的青菜豆腐汤,做得好就是美食.老老实实、认认真真地去操作,以内在的精神表现食物,就会使内在的味道表现出来.
焦桐有时候会用另外一种方式来告诉大家有些东西不要吃.比如会跟人说：“如果你嫁了一个富翁,想五年之内继承他的遗产.那么我教你一个速成的方法,就是每天做菜给他吃.放很多盐、放很多糖、放很多味精,各种味道彼此修饰,而且最好用油炸.如果他告诉你太咸了,你就再多放糖调和.他不管多健康,五年之内,你就可以准备接收所有的财产了.”
高明的食客是走向自然、走向清淡的,焦桐把它叫做一种清淡的美学.就跟文学作品一样,我们欣赏文学作品,往往欣赏那种清淡的美感.明明是很沉重的事情,可是你不能呼天抢地.你一定要轻描淡写,才能够感动人.香菇要有香菇的味道,萝卜要有萝卜的味道,食物本身的味道就是最好的.
摘自《南方都市报》