本站原创山东国际商务会馆行政总厨 邹毅
先后在天外山庄、天坛国际大酒店等知名酒店任厨师长.曾获得第二届国际美食节金奖、首届山东鲁菜创新大赛“筵席金奖”等荣誉.
《美酒食尚》：缘何爱上厨艺?
邹毅：直白地说,来自于对吃的热情.我最初是做西点出身,但西点过于讲究材料的比例和配方,时间长了感觉比较单调.而中餐博大精深,通过不同的配搭、烹饪,就会出现不同的美味.把原料、调味品、刀工、火候和享受的心情搭配在一起,它就是一个色香味俱全的综合艺术.做美食的过程其实是发现食材之美的过程,很让人着迷.
《美酒食尚》：一道菜之所以能称之为美食,最关键的标准是什么?
邹毅：美食在于美,这个美不仅讲究味道,还要注重品相,一道菜品必须达到四个标准：去味、入味、色佳、形美,才能称为美食.即使一盘普通的糖醋排骨,如果肉嫩入味、色泽红鲜透亮,摆盘时还能注重造型工艺,那么普通的菜也可以成为工艺品级别的美食.
《美酒食尚》：做好一道菜的要诀是什么?
邹毅：好吃,好学,好练,好思.做菜要带着发现美的心态,在摸索的过程中去钻研美食的秘密.比如我们常吃的凉粉,通常的做法是石花菜加琼脂和鱼胶后做出的,我在慢慢的摸索中发现,光由石花菜就能熬制出来晶莹爽口的凉粉.当然熬制的过程中有个重要的窍门,在一遍遍的实践中,发现这个秘诀的过程就是做菜的乐趣所在.
《美酒食尚》：您对鲁菜有什么样的创新?
邹毅：如今菜品走上了食味、艺术和文化融合的道路,鲁菜要进一步发扬光大,也需要巧用心思,重要的就是传承精华,大胆创新.比如九转大肠这道菜,我在每段大肠段中夹上山药块,这样烧出的菜不但能保留特色,山药的清爽也中和了大肠的肥腻,而且在养生方面也有不错的功效.10月20日至22日我们参加了在泰安举办的首届山东鲁菜创新大赛,并获得了“筵席金奖”的荣誉.大赛中我们推出的齐鲁十月宴,从凉菜到头盘,整个宴席都是在鲁菜传统基础上的创新菜品.
《美酒食尚》：您在家中还会下厨一展手艺吗?
邹毅：工作完回到家中,最多地是想尝尝媳妇儿做的家常菜.她做的胶东菜,虽然达不到名师的水平,但也像模像样,尤其是简单的胶东大包、胶东水饺、喜饼,更有家常生活的滋味.其实生活中并不一定要大鱼大肉、山珍海味,简简单单也能有滋有味.
《美酒食尚》：冬季吃什么菜品比较养生?
邹毅：冬季养生注重温补,首先菜品要温热,砂锅或炖菜因为汤水较多、保温时间长,比较适合冬季食用；其次,食材的选择上可以考虑牛羊肉、萝卜、核桃、栗子、白薯等；最后,还应该遵循“少食咸,多食苦”的原则.
《美酒食尚》：春节快到了,给读者推荐两款时尚、健康,适合全家聚餐的年夜菜吧.
海鲜狮子头
推荐理由：营养不油腻,口感柔软清爽,而且海鲜狮子头也称四季发财,预祝新的一年财运滚滚.
蓝莓山药
推荐理由：蓝莓和山药都是难得的营养食材,既养生又有美容养颜的功效,口感甜糯爽滑,开启一年甜蜜蜜好生活.